Barreras y dificultades para la implementación del sistema HACCP en empresas de alimentos de Lima, Perú

In Peru, only 1 % of food processing companies located in Metropolitan Lima have obtained a technical validation for their HACCP plan. The low adherence to safety systems raises the goal of identifying the main barriers and difficulties for the implementation of the HACCP system. Data was collected by sending a questionnaire to 32 companies. In order to define the underlying structure of the barriers and difficulties identified we performed an exploratory factor analysis (EFA) and confirmatory factor analysis (CFA) based on a selection of nineteen (19) items, identifying four new factors that account for 66,7 % of the overall variability. After assessing their relevance, it was found that barriers and difficulties at the organizational/managerial level (F1) and in adaptation (F4), such as infrastructure and employee’s perception, were more relevant than attributes involving execution (F2), which comprises singular processes such as time, staff turnover, technology and others.En Perú, solo el 1 % de empresas de alimentos y bebidas cuentan con validación técnica del plan HACCP. La baja adhesión a los sistemas de inocuidad plantea el objetivo de identificar las principales barreras y dificultades para la implementación del sistema HACCP. La recolección de datos se realizó por medio de un cuestionario a 32 empresas. Para definir la estructura subyacente entre las barreras y dificultades identificadas se realizó el análisis factorial exploratoria y confirmatoria a partir de 19 ítems seleccionados, identificándose cuatro factores que explicaron el 66,7 % de la variabilidad total. Al evaluar su importancia, las barreras y dificultades a nivel organizacional/ gerencia (F1) y en la adaptación (F4), como infraestructura y percepción de los empleados se consideraron más relevantes que los atributos con respecto a la ejecución (F2), donde se ve instancias de procesos singulares como el tiempo, rotación del personal, tecnología, entre otros

EVALUACIÓN DE PRERREQUISITOS EN EL SISTEMA HACCP EN EMPRESAS DEL SECTOR AGROALIMENTARIO (EVALUATION OF PREREQUISITES IN HACCP SYSTEM IN AGRO-FOOD INDUSTRY)

En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.Abstract: This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed.En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.Abstract: This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed

EVALUACIÓN DE PRERREQUISITOS EN EL SISTEMA HACCP EN EMPRESAS DEL SECTOR AGROALIMENTARIO AVALIAÇÃO DE PRERREQUISITOS NO SISTEMA HACCP EM EMPRESAS DO SETOR AGROALIMENTAR EVALUATION OF PREREQUISITES IN HACCP SYSTEM IN AGRO-FOOD INDUSTRY

En este artículo se presenta un diagnóstico de la gestión de la higiene basado en el cumplimiento de los prerrequisitos de un sistema HACCP, en 53 empresas del sector agroalimentario que operan en el departamento del Huila en Colombia. La metodología de evaluación correspondió a la verificación del cumplimiento de las listas de chequeo de dos instrumentos: GHYCAL (Gestión de la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food). Los resultados permitieron encontrar niveles de gestión de la higiene en una escala porcentual y clasificar 34 empresas en nivel de cumplimiento bajo, que incluye niveles entre el 0 % y el 75 %; 12 empresas en nivel de cumplimiento básico, al obtener valoraciones entre el 75 % y el 95 %, y 7 empresas con nivel de cumplimiento superior, por resultar con evaluaciones superiores al 95 %; adicionalmente se valoraron similitudes y diferencias entre empresas y entre sectores estudiados, haciendo uso de técnicas de estadística multivariada.<br>Neste artigo apresenta-se um diagnóstico da gestão da higiene baseado no cumprimento dos prerrequisitos do sistema HACCP, em 53 empresas do setor agroalimentar que operam no departamento do Huila, na Colombia. A metodologia de avaliação correspondeu a verificação do cumprimento das listas de verificação de dois instrumentos: GHYCAL (Gestáo da Higiene e Qualidade) e S&Q (Safety and Quality on Food). Os resultados permitiram achar níveis da gestáo da higiene em uma escala percentual e classificar 34 empresas no nível baixo de cumprimento, que inclui níveis entre 0 % e 75 %; 12 empresas com nível de cumprimento básico, com valoragoes entre 75 % e 95 %, e 7 empresas com nível de cumprimento superior, com avaliagoes acima do 95 %; adicionalmente, foram valorizadas as semelhangas e as diferengas entre as empresas e os setores estudados, utilizando técnicas da estatística multivariada.<br>This paper presents an analysis of the hygiene management based on the compliance with the prerequisites of a HACCP system in 53 agri-food industries operating in the department of Huila in Colombia. The evaluation methodology corresponded to the verification of the compliance of checklists for two instruments: GHYCAL (Management of Hygiene and Quality) and S&Q (Safety and Quality on Food). The results allowed to find levels of hygiene management on a percentage scale and classify 34 companies in low level of compliance, including levels between 0 % and 75 %; 12 companies in basic compliance level, to obtain ratings from 75 % to 95 %, and 7 companies with higher compliance level, with evaluations higher than 95 %; additionally the similarities and differences between companies and between the sectors studied, using multivariate statistical analysis, were assessed